Celem przemysłu mleczarskiego jest jak najdłuższe zachowanie świeżości i bezpieczeństwa produktów mlecznych przy jednoczesnym jak najmniejszym wpływie na ich walory smakowe. Do tej pory producenci skupiali się na pakowaniu mleka w pojemniki blokujące światło - wiedząc, że jest to kluczowy czynnik przedłużania świeżości wyrobu. Niewiele jednak badań poświęcono temu, czy i w jakim stopniu opakowania takie wpływają na smak.

Nowe badanie zespołu dr MaryAnne Drake, opublikowane w "Journal of Dairy Science" (http://dx.doi.org/10.3168/jds.2022-22060), potwierdza, że najczęściej spotykane na półkach sklepowych mleka w kartonach nie są najlepszym wyborem.

"Mleko jest bardziej podatne na przenikanie wszelkich zapachów, w tym tych z opakowania, niż większość innych napojów ze względu na swój łagodny, delikatny smak - mówi dr Drake. - Poza lekkim utlenianiem smak tego produktu może zmieniać się na skutek pochłaniania związków zawartych w opakowaniu oraz przenikanie - nawet przez kartonik - aromatów żywności z otaczającego środowiska chłodniczego".

Aby określić ilościowo wpływ opakowania na smak, naukowcy zbadali pasteryzowane mleko pełne i mleko odtłuszczone, przechowywane w sześciu półlitrowych pojemnikach różnego typu: tekturowych kartonach, plastikowych butelkach, plastikowej torebce (worku) i opakowaniu szklanym (które stanowiło kontrolę). W celu ograniczenia procesów związanych z utlenianiem produkty trzymano w całkowitej ciemności, w niskiej temperaturze (4 st. C).

W pierwszym dniu eksperymentu, a następnie w dniu 5, 10 i 15, badacze pobierali próbki mleka z każdego z testowanych opakowań. Przeszkolony panel zbadał właściwości sensoryczne każdej z nich, a zespół badawczy analizował skład związków lotnych, aby zrozumieć, w jaki sposób cząsteczki z opakowania mieszają się z mlekiem. Na koniec próbki poddano ślepemu testowi smaku przez konsumentów, aby sprawdzić, czy zwykli degustatorzy będą w stanie odróżnić napoje przechowywane w tekturowym lub plastikowym pojemniku od tych zapakowanych w szkło.

Okazało się, rodzaj opakowania wyraźnie wpływa na smak mleka, przy czym mleko odtłuszczone jest bardziej podatne na zmianę tego parametru w porównaniu do mleka pełnotłustego.

Spośród różnych typów opakowań kartony i woreczki foliowe najsłabiej utrzymywały świeżość mleka ze względu na to, że oba te tworzywa nie zapobiegały przenikaniu do produktu obcych zapachów i cząsteczek: w mleku z kartoników wykryto obecność licznych związków z opakowań.

Ostateczne wnioski naukowców są następujące: chociaż to szkło pozostaje idealnym pojemnikiem pozwalającym zachować smak i świeżość mleka, do jego przechowywania nadają się także plastikowe pojemniki, o ile dobrze ograniczają ekspozycję na światło.

Tymczasem to właśnie kartony są najczęściej używanym rodzajem opakowań na mleko. „Nasze odkrycie jest więc tym bardziej ważne rozważenia. Tym bardziej, że mleko jest produktem bardzo często podawanym małym dzieciom” - podkreślają autorzy publikacji. (PAP)

Katarzyna Czechowicz

kap/ zan/