Projekt „Właściwości funkcjonalne i sensoryczne wybranych gatunków owadów poddanych obróbce termicznej" realizuje Studenckie Koło Naukowe Kuchni Molekularnej Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu (UPWr).

Dr Anna Żołnierczyk z Katedry Chemii Wydziału Nauk o Żywności UPWr, opiekun grupy realizującej projekt, podkreśliła, że studenci nie tylko badają owady pod kątem właściwości sensorycznych, ale je również hodują.

Na potrzeby realizacji najnowszego projektu, owady, w tym m.in. larwy mącznika młynarka i drewnojada, karmione są wytłokami owocowo-warzywnymi, które wzbogacono w nienasycone kwasy tłuszczowe - oliwę z oliwek i zmielone orzechy.

Owady zostaną poddane liofilizacji lub obróbce cieplne. Następnie studenci zbadają ich wartość odżywczą oraz zapach. Jak wskazują realizatorzy projektu owady, ze względu na krótki cykl życia, smakują tym, co zjadły. „Jeśli nakarmimy je cynamonem, będą miały posmak cynamonu. Możemy więc wyhodować gąsienice, które będę idealnym dodatkiem do deserów” - wskazała w przesłanym PAP komunikacie rzeczniczka UPWr Małgorzata Moczulska.

Studenci chcą też wyznaczyć optymalną temperaturę prażenia owadów. „W wyniku obróbki termicznej produktów spożywczych, podczas zastosowania zbyt wysokiej temperatury często powstają bowiem wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne o potwierdzonym działaniu rakotwórczym” - wskazała dr Żołnierczyk.

Spośród 1,6 mln gatunków owadów około 1,4 tys. nadaje się do spożycia. To, jak wskazuje dr Żołnierczyk, m.in. chrząszcze, gąsienice, mrówki, pszczoły i osy, koniki polne, szarańcze, świerszcze, termity, jedwabniki i ważki. Do spożycia nadają się zarówno larwy owadów, jak i ich formy dorosłe.

Dr Żołnierczyk podkreśliła, że dorosłe owady są niskokalorycznym źródłem białka, minerałów, witamin, kwasów tłuszczowych i błonnika. „100 g jedwabników pokrywa np. dzienne zapotrzebowanie na wszystkie mikroelementy. 100 g świerszczy zawiera więcej wapnia niż szklanka mleka, a niektóre gąsienice 10 razy więcej żelaza niż czerwone mięso” - wskazała.

Naukowcy w UPWr przypomnieli, że w Azji, Afryce i Ameryce Południowej owady są stałym elementem ludzkiej diety. W Europie, od 1 stycznia 2018 r., owady i ich części mogą być wprowadzane do obrotu jako „nowa żywność”, jeśli uzyskają zgodę Komisji Europejskiej.

Dr Żołnierczyk przypomniała, że owady serwowane są już w niektórych restauracjach w Europie. „Podobnie jak z sushi, które początkowo też było traktowane z dystansem, tak i owady w końcu zagoszczą na naszych stołach. Zresztą może to być konieczność! Przy produkcji owadów zużywa się 12 razy mniej wody niż przy produkcji wołowiny. Nie potrzeba ani tyle pastwisk, ani pożywienia. Z 10 kg karmy możemy wyprodukować około 9 kg owadów i tylko 1 kg wołowiny. Do tego do zjedzenia nadaje się tylko 40 proc. z ciała krowy i aż 80 proc. owadów, a larwy nawet w całości” – podkreśliła naukowiec.(PAP)

autor: Piotr Doczekalski

pdo/ agt/