Grzegorz Ryś urodził się 3 sierpnia 1967 roku w Nysie. W wieku 13 lat został zawodnikiem reprezentacji juniorów klubu „Stal” Nysa. W kolejnych latach jako słuchacz Studium Nauczycielskiego w Raciborzu przez trzy lata występował w barwach Klubu Sportowego AZS Rafako Racibórz, by po powrocie do Nysy wrócić także do rodzimej Stali.

To właśnie w szeregach Stali awansował do pierwszej ligi. W kolejnych latach występował w takich klubach jak BBTS Włókniarz Bielsko-Biała, Beskid Andrychów czy Górnik Radlin.

Po zakończeniu kariery zawodniczej poświęcił się pracy trenerskiej. Od roku 1995 pracował w Szkole Mistrzostwa Sportowego w Rzeszowie, gdzie prowadził młodzieżowe reprezentacje narodowe, z którymi zdobył mistrzostwo świata juniorów, srebrny medal mistrzostw Europy juniorów i 5 miejsce mistrzostw świata kadetów.

W latach 2002-2003 Grzegorz Ryś był trenerem zespołu Morze Szczecin, a w kolejnym sezonie rozpoczął trenowanie występującej w Polskiej Lidze Siatkówki PZU drużyny AZS Olsztyn, która pod jego opieką dwukrotnie wywalczyła wicemistrzostwo Polski. Był także trenerem koordynatorem w Szkole Mistrzostwa Sportowego w Spale.

W sezonie 2006–2007 był trenerem reprezentacji Egiptu i prowadził ją na mistrzostwach świata w Japonii. Posadę tę stracił po dwóch porażkach z Rosją w Lidze Światowej. W roku 2010 został trenerem Avii Świdnik, której nie zdołał uratować przez spadkiem z I ligi. Przez krótki czas trenował zespół klubu PlusLigi Lotos Trefl Gdańsk.

W kolejnych latach pracował jako trener w Zjednoczonych Emiratach Arabskich, trenując m.in. reprezentację narodową tego kraju. Obecnie, od czterech lat Grzegorz Ryś pracuje jako trener reprezentacji narodowej Izraela.