Urodził się 8 kwietnia 1950 roku w Malborku, a największe sukcesy w klubowej piłce święcił ze Stalą Mielec - m.in. zdobył mistrzostwo Polski w 1973 i 1976 roku, wicemistrzostwo w 1975 oraz trzecie miejsce w 1974 i 1979 roku. Złoty medalista igrzysk olimpijskich w Monachium w 1972 roku i srebrny w Montrealu w 1976 roku.

W 1974 roku został królem strzelców mistrzostw świata w RFN - siedem goli, a drużyna prowadzona przez Kazimierza Górskiego zajęła trzecie miejsce. W decydującym meczu Polska pokonała Brazylię 1:0.

Grał na mundialu w Argentynie w 1978 roku w ekipie Jacka Gmocha - miejsca 5-8. W 1982 roku był także kluczowym zawodnikiem zespołu Antoniego Piechniczka na mundialu w Hiszpanii w 1982 roku, gdzie Polacy także zajęli trzecie miejsce.
Grzegorz Lato grał także w belgijskim Lokeren i meksykańskim Atlante FC.
Jako trener pracował m.in. w Stali Mielec, Olimpii Poznań, Amice Wronki i Widzewie Łódź.

W latach 2008-2012 był prezesem Polskiego Związku Piłki Nożnej.