Grzegorz Kubat urodził się 28 stycznia 1957 roku w Bierutowie, studia pedagogiczne ukończył na Uniwersytecie Opolskim, był politykiem Sojuszu Lewicy Demokratycznej, działał we władzach regionalnych tej partii. Pracował m.in. w holdingu Towarzystwa Handlu Zagranicznego „Skórimpex”.

W roku 1998 został radnym powiatu namysłowskiego. W kwietniu 2002 roku został członkiem zarządu województwa opolskiego, a w listopadzie tego samego roku został wicemarszałkiem województwa.

W lutym 2003 roku po rezygnacji Ewy Olszewskiej na kolejne trzy lata czyli do końca kadencji objął funkcję marszałka województwa opolskiego. W 2006 roku zdobył mandat radnego sejmiku województwa, którego zrzekł się gdy zaproponowano mu objęcie stanowiska zastępcy burmistrza Namysłowa.

W tym czasie głośno było o jego zamiarze wystąpienia z Sojuszu Lewicy Demokratycznej, którego władze wojewódzkie krytykował za doktrynerstwo i brak myślenia o regionie. W roku 2010 ponownie został radnym powiatu namysłowskiego.

8 czerwca 2011 roku tuż po godzinie 7 rano jadąc swoim renault-scenic na odcinku między Pokojem a Krzywą Górą Grzegorz Kubat doznał zawału serca i w efekcie stracił panowanie nad samochodem. Jego auto zjechało na lewą stronę jezdni, przednimi kołami wpadło do przydrożnego rowu, a następnie zaczęło koziołkować. Zatrzymało się na drzewie.

Przybyłe na miejsce wypadku służby medyczne po wydobyciu rannego z wraku samochodu rozpoczęły reanimację, jednak w wyniku odniesionych obrażeń Grzegorz Kubat zmarł na miejscu wypadku.