Czemu właśnie to połączenie zostało uznane przez naukowców za doskonałą kompozycję smakową? Te dwa elementy pasują tak dobrze do siebie, ponieważ oba wykazują coś, co badacze nazywają "synergią umami" – połączenie składników bogatych w glutaminian z tymi zawierającymi nukleotydy zdecydowanie bardziej potęguje doznania smakowe. Tym, którzy nie jedzą mięsa, eksperci z Centrum Badań Zmysłów proponują szakszukę, czyli danie, które łączy delikatny smak jajek z ostrzejszym sosem pomidorowym. Ją też należy popijać szampanem. "Zadowalający smak, który wynika z tego połączenia, zawdzięczamy procesowi znanemu jako synergia umami, czyli wzmocnienie intensywności smaku, które można znaleźć w klasycznych połączeniach, takich jak ser i szynka, jajka i bekon, przegrzebki i puree z groszku, gulasz wołowo-pomidorowy" - tłumaczy prof. Barry C. Smith, dyrektor Centrum Badań Zmysłów na Uniwersytecie Londyńskim.

Badacz wyjaśnia też, że umami to niejako piąty smak po słodkim, kwaśnym, słonym i gorzkim. Może być opisany jako „rosołowy” lub „mięsny”, bo pozostawia wrażenie tłustości na języku. Pokarmy bogate w umami zapewniają głębię smaku i wzmacniają inne podstawowe smaki. Naukowcy toczyli długie spory nad tym, czy ów smak zasługuje na wyodrębnienie. Dopiero w 2000 roku neurobiolodzy udowodnili istnienie receptorów umami na języku, obok receptorów odpowiadających za podstawowe smaki, czyli słony, słodki, kwaśny i gorzki.

Żeby się przekonać, czy zestaw proponowany przez brytyjskich naukowców rzeczywiście jest taką feerią smaków, należy kupić i schłodzić szampana, a potem przygotować jajka po benedyktyńsku. Jest to potrawa kuchni amerykańskiej, składa się z jajek w koszulce serwowanych na podpieczonej bułce z plastrem wędliny lub bekonu i sosem holenderskim. (PAP Life)

mdn/ gra/