Szymon Koszyk urodził się 3 lipca 1891 w Opolu na Zaodrzu. Ukończył seminarium nauczycielskie w Prószkowie a następnie podobne we Włoszech. Prowadził działalność publicystyczną na łamach „Gazety Opolskiej" i niemieckojęzycznego pisma "Der Weisse Adler".

W trakcie I wojny światowej wcielono go do niemieckiej armii, w której szeregach walczył pod Verdun, gdzie został ciężko ranny. Po powrocie do zdrowia zdezerterował i ukrywał się w Tarnowie. Tam zorganizował i wyszkolił oddział, z którym w listopadzie 1918 roku zdobył austriackie koszary w Tarnowie.

W roku 1919 wrócił do Opola, skąd został oddelegowany na konferencję pokojową w Wersalu. 3 maja 1920 roku zorganizował w Opolu polską manifestację, która skończył się bitwą z niemieckimi bojówkami.

Od sierpnia 1920 roku do lutego 1921 roku pełnił funkcję komendanta POW na powiat opolski. W III powstaniu śląskim był dowódcą I baonu opolskiego, następnie pracował w sztabie dowództwa podgrupy "Linke". Po podziale śląska zamieszkał w Katowicach.

W roku 1923 został aresztowany we Frankfurcie nad Menem pod zarzutem szpiegostwa. Pozostawał uwięziony przez 3 lata, aż do uwolnienia na skutek interwencji nuncjusza apostolskiego.

Od roku 1926 pracował w Urzędzie Wojewódzkim w Katowicach i redagował czasopisma "Tygodnik Ilustrowany", "Zwrot" i "Polonia".

W czasie II wojny światowej ukrywał się na Kresach i w Krakowie. Od 4 maja roku 1945 przez półtora roku pełnił funkcję burmistrza Głuchołaz. Po powrocie do Opola powrócił do pracy publicystycznej. Był współtwórcą Archiwum Miejskiego w Opolu, w którym pracował w latach 1948–1951.

Szymon Koszyk zmarł 11 sierpnia 1972 roku w Opolu.