Jak poinformowała PAP rzeczniczka Politechniki Łódzkiej Ewa Chojnacka, celem projektu prowadzonego we współpracy naukowców i przedsiębiorstwa jest opracowanie technologii produkcji kombuchy o atrakcyjnym smaku i zapachu, zwiększonym działaniu prozdrowotnym i wydłużonej trwałości w stosunku do występujących na rynku napojów tego typu. Z Programu Operacyjnego Inteligentny Rozwój przekazano na jego realizację ponad 8,5 mln zł dofinansowania.

"Kombucha jest otrzymywana w wyniku fermentacji słodzonej zielonej, żółtej, czerwonej lub czarnej herbaty z udziałem symbiotycznych kultur mikroorganizmów tworzących tzw. grzybek herbaciany. Dużym problemem dla producentów tego napoju, zarówno w Polsce, jak i na świecie, jest osiągnięcie powtarzalności parametrów chemicznych i właściwości sensorycznych. Ponadto kombucha, która zawiera żywe drobnoustroje, wymaga przechowywania i transportu w warunkach chłodniczych, a jej pasteryzowanie niekorzystnie wpływa na związki bioaktywne występujące w napoju" - wyjaśniła dr hab. inż. Edyta Kordialik-Bogacka, kierująca badaniami prowadzonymi na Wydziale Biotechnologii i Nauk o Żywności w Instytucie Technologii Fermentacji i Mikrobiologii PŁ.

Badacze realizujący projekt podkreślają, że nowym podejściem do problemu stabilizacji kombuchy ma być zastosowanie ekstraktów lub czystych substancji bioaktywnych pochodzenia roślinnego. Poprawi to stabilność mikrobiologiczną i walory smakowo-zapachowe napoju, a także właściwości prozdrowotne. Będzie to możliwe również dzięki zastąpieniu parzenia herbaty na gorąco ekstrakcją liści herbaty na zimno i zastosowaniu nowo pozyskanych szczepów mikroorganizmów.

"Międzynarodowe trendy, ruchy slow food oraz smart food bez zaplecza naukowego mogą pozostać mitem albo rzemieślniczą ciekawostką. Dzięki współpracy z Politechniką Łódzką, szukając nowości, unikamy błędów, a ślepe zaułki szybko eliminujemy, po analizie wyników badań. Nabywca napojów otrzymuje funkcjonalny produkt, konkurencyjny i atrakcyjny" - zaznaczył prezes Fabryki Lemoniad Dominik Filipiak. (PAP)

Autorka: Agnieszka Grzelak-Michałowska

agm/ ekr/