W warsztatach wzięli udział studenci i naukowcy z Wydziału Nauk Historycznych i Pedagogicznych Uniwersytetu Wrocławskiego oraz przedstawiciele Uniwersytetu Komisji Edukacji Narodowej w Krakowie i Uniwersytetu Medycznego we Wrocławiu. Pomogli pracownicy restauracji Lwia Brama, którzy zapewnili sprzęt i dzielili się swoim doświadczeniem.

"Dzięki współpracy z restauratorem i szefem kuchni postanowiliśmy zrekonstruować kilka ciekawych recept kulinarnych. Są to przepisy z XVII i XVIII wieku, które były popularne, były używane w dworach szlacheckich. Raczej są to (...) przepisy stosowane przez ludzi, którzy mieli dostęp do drogich przypraw, rzadkich składników, mięsa, masła" - powiedział PAP dr Jakub Węglorz i Instytutu Historii Uniwersytetu Wrocławskiego.

Jak dodał, w staropolskiej kuchni najbardziej zaskakujące są mieszanki smakowe. "Tu nawet nie chodzi o konkretną, jedną potrawę, ale o to, jak one smakują. Wykorzystanie bardzo niecodziennych przypraw, mieszanek przypraw, smaków ostrych, pikantnych, połączonych ze słodkimi, daje nam w efekcie bardzo egzotyczne wrażenia" - powiedział Węglorz.

W przepisach z XVII i XVIII wieku można znaleźć wiele znanych dziś składników: mięso, mąkę, warzywa i owoce. Niektóre potrafią jednak zaskoczyć. "Nie korzystamy z takich bardzo egzotycznych z naszego punktu widzenia składników, jak ptactwo łowne, sterylizowane zwierzęta, np. skop albo kapłon, ponieważ są one dzisiaj na rynku trudno dostępne. Ciężko kupić spożywcze przepiórki czy gołębie" - powiedział naukowiec.

Problemem okazały się też przyprawy, bo tylko część znana jest ze współczesnych przepisów, np. szafran, kardam, aframon, pieprz. Jak mówił, do niecodziennych dodatków do deserów należały "sproszkowane perły, a do kawy w celu uzyskaniu obfitej pianki sproszkowany róg jelenia".

To nie pierwsza próba odtworzenia dawnych receptur. Na początku roku zespół naukowców z Uniwersytetu Wrocławskiego i Uniwersytetu Medycznego we Wrocławiu pochwalili się już odtworzeniem receptury staropolskiego leku. Zaletą przepisów kucharskich jest to, że dań można potem spróbować.

Wideo dostępne na: https://wideo.pap.pl/videos/73965/ ,oraz pap.pl: https://www.pap.pl/aktualnosci/studenci-z-wroclawia-przygotowywali-potrawy-na-bazie-staropolskich-receptur-nasze-wideo (PAP)

autor: Michał Torz

mt/ zan/ amac/