PAP: Czy z talerza można wyczytać to kim jesteśmy i skąd pochodzimy?

Magdalena Maślak: Tak, z naszego talerza możemy wyczytać naszą historię pod warunkiem, że zagłębimy się w to, co się na nim znajduje - zastanowimy się nad tym, co jemy i dlaczego.

Jeżeli spojrzymy na talerz polski, tradycyjny i świąteczny, to znajdziemy na nim wpływy z kuchni żydowskiej. Jednym z moich ulubionych przykładów jest chałka. Jest to chleb szabatowy spożywany przez Żydów w piątki oraz sobotnie poranki. W tradycji żydowskiej nie pojawia się w inne dni tygodnia. Żydzi, którzy przyjeżdżają do naszego kraju są zdziwieni widząc chałkę dostępną w piekarniach, zastanawiają się dlaczego Polacy jedzą chleb szabatowy przez cały tydzień. Ten chleb przeszedł do tradycji polskiej z tradycji żydowskiej i stał się tak popularny, że jest dostępny praktycznie w każdej piekarni, supermarkecie. Nie spotkałam się w żadnym innym kraju z taką popularnością chałki.

Chałka żydowska różni się nieznacznie od swojej polskiej wersji - jest mniej słodka, nie ma kruszonki, jest albo czysta, albo posypana sezamem lub makiem, musi być też neutralna, czyli nie zawierać nabiału - mleka, masła, ponieważ powinna móc być jedzona zarówno na słodko, jak i z mięsem. W kuchni koszernej, tradycyjnej, żydowskiej nie wolno łączyć nabiału z mięsem. W tej chałce, którą znamy z piekarni w Polsce, z reguły jest masło, mleko i ona jest o wiele bardziej słodka, niż ta chałka tradycyjna żydowska.

PAP: Co decyduje o specyfice kuchni żydowskiej?

M.M.: Baza, czyli zasady koszerności, które wywodzą się z Tory. Zasady bardzo szczegółowo opisują to, co można jeść, a czego nie wolno, co można jeść łącznie, a jakie produkty trzeba spożywać osobno. Do tego wszystkiego dochodzą przepisy specyficzne związane z poszczególnymi świętami. Przykładowo podczas trwającego osiem dni święta Pesach Żydzi nie mogą jeść niczego na zakwasie, spożywają tylko macę. To jest kolejny produkt, który być może część z Polaków zna ze sklepów. W tradycji żydowskiej maca jest jedzona tylko podczas tego święta, a u nas jest obecna jako rodzaj przekąski.

Do podstawowych zasad koszerności należy zakaz jedzenia wieprzowiny, owoców morza i łączenia mięsa z nabiałem. Można jeść mięso tylko hodowlane, nie może być to dziczyzna, mięso upolowane. W tradycji żydowskiej nie ma konceptu polowania. Ryba, aby była koszerna musi mieć jednocześnie łuski i płetwy. Gady, płazy, robaki są niekoszerne. Dopuszczalna jest jedynie szarańcza.

Zasady koszerności stanowią bazę dla całej kuchni żydowskiej na całym świecie, bez względu czy to jest kuchnia aszkenazyjska, z Europy Środkowo-Wschodniej, kuchnia sefardyjska z Europy Południowej, Basenu Morza Śródziemnego czy kuchnia wschodnia. Obecnie nie wszyscy Żydzi przestrzegają zasad koszerności, jest to jednak baza, która kuchnię żydowską w diasporze spajała.

PAP: Czy można zatem powiedzieć, że kuchnia ma bardzo szczególne znaczenie w kulturze żydowskiej?

M.M.: Niektórzy uważają, że diaspora żydowska przetrwała właśnie dzięki kuchni, dzięki zasadom koszerności, które z jednej strony wyodrębniały Żydów od innych społeczności, kultur i religii, a z drugiej strony były bardzo mocnym spoiwem dla Żydów żyjących w różnych częściach świata.

Z historii znamy przypadki, w których zasady koszerności były wykorzystywane przeciwko Żydom np. w czasach inkwizycji sprawdzano u kogo działa piec, bo to oznaczało, że ktoś przygotowuje czulent na szabat. To był wyznacznik żydowskości, oczywiście nie zawsze poprawny. Jedzenie było ściśle związane z tożsamością.

PAP: Czym wyróżniała się kuchnia Żydów aszkenazyjskich?

M.M.: Kuchnia żydowska jest zawsze kuchnią lokalną, opiera się na podobnych produktach, jak kuchnie z danego regionu, w związku z czym kuchnia aszkenazyjska ma bardzo dużo elementów wspólnych z kuchnią polską, opiera się na podobnych produktach - ziemniakach, warzywach korzennych, cebuli, lokalnych rybach. Jedzony był karp, śledzie, sezonowe warzywa i owoce - jabłka, śliwki, gruszki oraz mięso zwierząt hodowanych w naszym regionie - krowy, gęsi i kurczaki.

PAP: Jak ważne w żydowskiej kulturze kulinarnej są rodzinne receptury, przekazywane z pokolenia na pokolenie?

M.M.: One są niezwykle ważne, ze względu na to, że Żydzi bardzo dużo podróżowali. Receptury rodzinne pozwalały im przenieść część swojego dawnego świata do nowego miejsca. Już na przełomie XIX i XX w., w czasie, kiedy były ogromne fala migracji m.in. z Europy Środkowo-Wschodniej do Stanów, pojawiały się książki kucharskie, które pomagały gospodyniom domowym gotować w nowych, zupełnie innych warunkach, nadal przestrzegając zasad koszerności. Obecnie te przepisy są wspomnieniem dawnego świata, którego już nie ma w Europie Środkowej, a który został zniszczony przez Zagładę.

Na talerzu żydowskim widać historię tej społeczności. Jeżeli pojawiają się nowe produkty, techniki, przyprawy, to z reguły jest związane z tym, że dana rodzina, społeczność podróżowała, przemieszczała się, częściowo przenosiła przepis stary i dodawała nowe elementy związane z nowymi warunkami życia.

W książce "Żydzi od kuchni. Opowieści wokół rodzinnego stołu" Hanna Merlak rozmawia z rodzinami polskich Żydów, zarówno tymi, które zostały w Polsce, jak i tymi, które wyemigrowały, na temat przepisów rodzinnych, tego, jak się w ich domach gotowało. Okazało się, że przepisy były często jednymi z niewielu rzeczy, które udało się ocalić z wojennej pożogi. Niektóre osoby dzięki konkretnym recepturom odkrywały swoje żydowskie korzenie. Bardzo często przy odcinaniu swoich tożsamościowych korzeni, z religią, z kulturą żydowską, tym co zostawało u danych osób w domu, były właśnie potrawy. One były związane z sentymentem, z dzieciństwem, ze wspomnieniami o przodkach i najdłużej zachowywały się, jako ślad historii żydowskiej w rodzinie.

PAP: Jakie potrawy z kuchni żydowskiej przetrwały w kuchni polskiej do teraz, a które odeszły bezpowrotnie w momencie Zagłady?

M.M.: Poza wspomnianą już chałką mamy gros potraw, które są wspólne dla kuchni polskiej i żydowskiej. W kuchni polskiej występują jako potrawy dosyć powszechne, codzienne, a w kuchni żydowskiej bardzo często są związane z konkretnym świętem, nie są jedzone przez cały rok. Przykładem takiej potrawy są placki ziemniaczane - w kuchni polskiej jest to danie na co dzień, a w kuchni żydowskiej latkes, czyli placki ziemniaczane, spożywane są głównie przy okazji grudniowego święta Chanuka. Z tym świętem jest także związana tradycja jedzenia pączków z nadzieniem. Podczas jednej z moich podróży do Izraela trafiłam właśnie na to święto. Znajomy Izraelczyk powiedział mi wtedy, że mam wielkie szczęście, bo to jest jedyny taki tydzień w roku, kiedy w Izraelu można zjeść pączki z nadzieniem, a nie donuty. Powiedziałam mu wtedy, że przyjeżdżam z kraju, w którym takie pączki dostępne są w prawie każdej piekarni na co dzień. Był zaskoczony. Ten przykład pokazuje, jak nasze kuchnie są ze sobą powiązane.

Są też dania, które utraciliśmy wraz z Zagładą, część z nich przetrwała w Stanach Zjednoczonych. Przykładem jest bajgiel, wypiekany przez polskich Żydów. Pierwsza wzmianka o nim pochodzi z 1610 r. z Krakowa. To jest podobne pieczywo do obwarzanka, bo też jest obwarzane wcześniej, czyli obgotowywane przed pieczeniem. W przedwojennej Polsce bajgle były, podobnie jak obwarzanki, sprzedawane na ulicach, jedzono je w całości, bez żadnych dodatków.

Razem z Żydami bajgiel emigrował do Stanów, gdzie przeszedł metamorfozę, ktoś go przekroił i powstała słynna kanapka. Coraz częściej bajgle pojawiają się w polskich piekarniach, tylko, że my już nie pamiętamy o rodowodzie żydowskim tego pieczywa, bardziej kojarzymy go ze Stanami.

Podobnym daniem są knysze, czyli sakiewki z ciasta, raczej wytrwane, z nadzieniem z sera i ziemniaków, kaszy gryczanej i ziemniaków z cebulą. Ciekawostką jest to, że w Polsce jest miasto o nazwie Knyszyn. Obecnie w Knyszynie organizowany jest festiwal, podczas którego gospodynie próbują odtworzyć recepturę na knysze. W Nowym Jorku Yonah Schimmel prowadzi miejsce o nazwie "Knish Bakery", w którym są serwowane wyłącznie knysze, z nadzieniem typowo aszkenazyjskim.

Moim ulubionym przykładem pieczywa, które prawie w ogóle w Polsce nie jest wypiekane, jest bułeczka z cebulą, nazywana kiedyś bialystoker kuchen, co w języku jidysz oznacza ciasto białostockie. Były to bułeczki wypiekane wyłącznie przez Żydów w Białymstoku. Po tym, jak część z nich wyemigrowała, a później reszta zginęła w Zagładzie, one całkowicie zniknęły z Białegostoku. Niektórzy porównują ja do cebularzy, jednak bialystoker kuchen są robione z innego ciasta. Przypominają nieco wyglądem małe pizze neapolitańskie, ponieważ mają duży wyrośnięty brzeg, są pieczone z ciasta chlebowego, w środku mają wgłębienie, w którym jest cebula z makiem. Emigranci z Białegostoku po wyjeździe do Stanów zaczęli wypiekać bułeczki, ich nazwa została skrócona do słowa "bialy". Obecnie w Nowym Jorku to danie jest bardzo popularne.

To są trzy najbardziej znane przykłady potraw, które straciliśmy w związku z Zagładą. Ich jest oczywiście znacznie więcej - czulent, gefilte fisz, niektóre z nich funkcjonują w kuchni polskiej, ale w zmienionej formie, są to bardziej powidoki tych dawnych potraw. Wśród rodzin żydowskich, które wyemigrowały z Polski do Stanów Zjednoczonych, jedzenie jest często ostatnim łącznikiem, mostem z przeszłością. Podobieństwo potraw kuchni żydowskiej i polskiej pokazuje, że w Polsce te społeczności żyły bardzo blisko siebie, nie były odizolowane.

Rozmawiała Katarzyna Krzykowska

Magdalena Maślak to kulturoznawczyni, która tworzy i realizuje projekty związane z żydowską kulturą kulinarną. Punktem centralnym jej działań jest kulturowy aspekt jedzenia: jego historia, migracje, zmieniające się tradycje i ich odzwierciedlenie w praktykach codziennych a także związki kuchni żydowskiej z kuchniami lokalnymi. Była współkuratorką wystawy "Od kuchni. Żydowska kultura kulinarna". W 2022 r. jej projekt TISZ Festiwal Żydowskiego Jedzenia otrzymał Nagrodę Dziedzictwa Europejskiego EUROPA NOSTRA. W Muzeum POLIN kieruje Działem Programów Społecznych i Kulturalnych i działa na rzecz równości i inkluzywności. (PAP)

autor: Katarzyna Krzykowska

ksi/ wj/