Sebastian von Rostock urodził się 24 sierpnia 1607 roku w Grodkowie. Jego ojciec , również Sebastian był szewcem. Po śmierci ojca matka odprowadziła go pod klasztorny sierociniec w Nysie. Tam młody Sebastian von Rostock uczył się w parafialnym gimnazjum.

Po jego ukończeniu w wieku 20 lat rozpoczął naukę w akademii jezuickiej w Ołomuńcu, gdzie studiował filozofię i teologię. Studia ukończył w roku 1633 i wtedy też przyjął święcenia kapłańskie oraz rozpoczął pracę jako wikary w Nysie. Funkcję tę sprawował przez dwa lata, bo już w roku 1637 został nyskim proboszczem, dziekanem i rektorem nyskiego seminarium duchownego. Otrzymał także godność kanonika kolegiaty św. Krzyża w Opolu, a wkrótce także kanonika kapituły katedralnej we Wrocławiu i kolegiaty św. Jakuba w Nysie.

W toku wojny 30-letniej w roku 1642 został wzięty do niewoli przez Szwedów, którzy wywieźli go aż do Szczecina. Udało mu się stamtąd wrócić już po trzech latach. W nagrodę za dzielną postawę podczas wojny cesarz nadał mu tytuł szlachecki, a w roku 1653 został mianowany wrocławskim wikariuszem generalnym, nadal jednak mieszkał w Nysie gdzie pełnił funkcję proboszcza.

Słynął z zaradności i gospodarności. Przy nyskiej kolegiacie własnym sumptem utrzymywał 12 alumnów. Jako rektor seminarium wykształcił kilkuset księży. Udało mu się także odzyskać dla diecezji 656 kościołów zajętych uprzednio przez protestantów. W każdym z tych kościołów osadził proboszcza.

Po śmierci ordynariusza wrocławskiego 21 kwietnia 1664 roku kapituła katedralna wybrała Sebastiana von Rostocka na biskupa wrocławskiego. W tym samym roku został także mianowany przez cesarza starostą generalnym Śląska.

Sebastian von Rostock zmarł 9 czerwca 1671 roku we Wrocławiu i tam też go pochowano, ale w nyskiej kolegiacie możemy podziwiać jego pamiątkowe epitafium.